Réussir sa cafetière italienne : les consignes de Bialetti

La cafetière italienne se règle à l’œil : niveau d’eau, remplissage de l’entonnoir, puissance du feu. Le fabricant Bialetti décrit dans le manuel et sur la fiche de sa Moka Express les gestes à respecter pour chacun de ces points. Ce guide les reprend, avec leurs limites : ils valent pour cette cafetière, et le manuel ne chiffre aucune dose.

Eau et café : ce que Bialetti demande de remplir

L’eau. Le manuel demande de remplir la chaudière d’eau froide, jusqu’au bord inférieur de la soupape de sécurité, en respectant les quantités d’un tableau que le texte du document ne reproduit pas. La fiche de la Moka Express Italia parle d’une eau à température ambiante, à verser jusqu’au niveau de la soupape sans le dépasser, pour éviter un café trop clair. Le manuel fixe le niveau au bord inférieur de la soupape et le cite parmi les points à contrôler si le café est froid ou trop chaud.

Le café. Le manuel demande de remplir l’entonnoir avec du café moulu pour moka, sans le tasser, et sans laisser de poudre sur le bord de la cafetière. La fiche produit dit la même chose avec d’autres mots : remplir généreusement l’entonnoir, sans presser le café.

La dose. Bialetti ne donne aucun chiffre en grammes dans les documents lus. À notre avis, ce silence est cohérent : l’entonnoir fixe le volume de café, la soupape fixe le volume d’eau, et les deux changent avec la taille de la cafetière. La fiche de la Moka Express Italia indique les tailles de 3 et 9 tasses pour ce modèle. À notre avis, une dose en grammes ne peut venir que d’une pesée faite chez soi. Le guide sur le dosage selon la méthode place la moka parmi les autres méthodes.

La mouture : ni fine, ni celle d’une autre machine

Le manuel demande de n’utiliser que du café moulu pour moka, c’est-à-dire avec une mouture adaptée, et de ne pas employer de café finement moulu. Il interdit aussi d’autres produits dans la cafetière, en nommant le café pour filtres et le café pour machines expresso. La fiche produit répète que le mélange doit être moulu spécifiquement pour la moka, et pas trop fin.

Bialetti ne chiffre pas la finesse. Le guide sur le réglage de la mouture explique comment la faire évoluer avec un moulin.

La chaleur : doucement, puis retirer

Le manuel donne trois consignes de chauffe :

• sur une cuisinière à gaz, garder un petit feu, pour que la flamme ne dépasse pas le bord de la cafetière ;
• sur une plaque à induction, électrique ou vitrocéramique, ne pas utiliser l’intensité maximale (le manuel parle ailleurs d’une intensité moyenne pour les plaques électriques et vitrocéramiques) ;
• retirer la cafetière de la source de chaleur quand le récipient du haut est plein de café.

Sur l’induction, la fiche de la Moka Express Italia indique que ce modèle, en aluminium, ne convient pas à ce type de plaque : à notre avis, la consigne du manuel sur l’induction ne vaut donc pas pour lui. La fiche produit résume : feu doux, patience, et extinction quand le café est complètement monté dans le collecteur. Elle recommande de boire le café dès qu’il est versé dans la tasse. Le manuel ajoute de mélanger le café à la fin de la préparation, avant de le verser dans les tasses.

À notre avis, ces consignes sont les premières à vérifier quand un café italien paraît amer : Bialetti ne parle pas d’amertume dans les documents lus, mais la chaleur, la mouture et le tassage sont les trois leviers qu’il encadre. Le guide sur le café trop amer ou trop acide pose le diagnostic dans le cas général.

Premier usage et fermeture

Pour le premier usage, le manuel demande de nettoyer la cafetière à l’eau seule, d’effectuer une première préparation avec de l’eau sans café, puis de préparer au moins trois cafés en suivant les instructions et de les jeter sans les consommer. Il demande de bien fermer la cafetière, avec force mais sans exagérer, sans faire levier sur le manche, et de la surveiller pendant son fonctionnement.

Entretien : joint, filtre, calcaire

• Joint : à remplacer quand il est usé, et dans tous les cas au moins une fois par an selon le manuel. Une cafetière qui perd de l’eau amène à contrôler la fermeture, l’état du joint et les résidus de café sur le bord de la chaudière.
• Lavage : à la main, à l’eau tiède, sans détergent ni éponge abrasive. Le manuel précise que le produit ne convient pas au lave-vaisselle, et qu’il faut le ranger démonté et sec.
• Filtre : contrôler périodiquement que la plaquette ne soit pas obstruée, et libérer les trous avec une petite brosse à poils souples ou une aiguille.
• Soupape : actionner le petit piston qui sort de la valve pendant le lavage évite l’obstruction par le calcaire.
• Détartrage : remplir la chaudière jusqu’au niveau, ajouter deux cuillerées à café d’acide citrique ou de vinaigre, remonter la cafetière et faire une préparation sans café, jeter le liquide, puis rincer et faire un café.

Pour les autres appareils, le guide sur le détartrage et le nettoyage d’une machine distingue les deux opérations. Les consignes ci-dessus sont celles d’une moka. Le guide général sur la cafetière italienne décrit son fonctionnement.

Quand la soupape fuit

Le manuel renvoie à trois vérifications : avoir utilisé du café moulu pour moka, ne pas avoir pressé le café dans l’entonnoir, ne pas avoir mis trop d’eau dans la chaudière. Si le phénomène persiste, il parle d’un possible dysfonctionnement : il demande de ne plus utiliser le produit et de s’adresser au vendeur.

À retenir

• Eau jusqu’au bord inférieur de la soupape, café dans l’entonnoir sans le tasser.
• Mouture spécifique pour moka, pas de café finement moulu, ni café pour filtres ni café pour machines expresso.
• Feu doux au gaz, retrait quand le récipient est plein. Le manuel demande de ne pas régler l’induction au maximum, mais la fiche de la Moka Express Italia indique que ce modèle ne convient pas à l’induction.
• Trois premiers cafés jetés, joint changé au moins une fois par an, détartrage à l’acide citrique ou au vinaigre.