Ristretto : quelle quantité d'eau et de café

Un ristretto est un expresso court, mais la quantité exacte dépend de la source. Nespresso France l’affiche à 25 ml dans sa gamme de capsules, un expresso Original à 40 ml et un lungo à 110 ml. La Marzocco, fabricant de machines à porte-filtre, ne parle pas en millilitres : elle compare le poids de la boisson dans la tasse au poids du café moulu, et classe le ristretto entre 1 pour 1 et 1 pour 2. Ce guide met les deux logiques côte à côte et montre ce qu’elles donnent pour une même dose de café. Pour les repères généraux de dose en expresso, le guide sur la dose de café pour un expresso donne la base.

Les volumes affichés par Nespresso

Le site Nespresso France classe ses capsules par longueur de tasse. Pour la gamme classique, la liste donne un ristretto à 25 ml, un expresso Original à 40 ml et un lungo à 110 ml. Pour la gamme Vertuo, elle donne un expresso à 40 ml, un double expresso à 80 ml, un Gran Lungo à 150 ml et un mug à 230 ml. La recette de ristretto intenso à la noisette et au citron demande elle aussi une tasse de Ristretto Intenso de 25 ml.

Ces chiffres sont des longueurs de tasse pour des capsules Nespresso. Ils servent de repère en millilitres, mais la page ne donne pas le poids de café utilisé. Ils ne sont pas une norme : le guide sur les tasses à café cite d’autres volumes, présentés comme des usages courants et non comme une norme officielle.

Le ratio selon La Marzocco

La page de La Marzocco sur les ratios d’expresso définit le ratio comme le poids du café moulu rapporté au poids de l’expresso dans la tasse. Elle emprunte le vocabulaire italien pour trois zones :

Boisson	Ratio café pour boisson
Ristretto	de 1:1 à 1:2
Normale	de 1:2 à 1:3
Lungo	de 1:3 à 1:4

La page précise qu’il y a une marge d’interprétation entre ces zones. Pour situer l’échelle, elle indique qu’un café filtre de cafetière est à environ 1:15. Elle ajoute qu’un petit ratio donne un expresso plus épais et plus visqueux, et qu’un grand ratio l’étire et l’amincit. Les cafés de torréfaction foncée s’accommodent en général d’un ratio plus petit, les cafés de torréfaction claire d’un plus grand.

Ce que dit la SCA

L’article de la Specialty Coffee Association sur l’eau et l’acidité du café utilise un « ratio de boisson » : le poids de la boisson rapporté au poids de café. Il cite un ristretto à 1,5 et un filtre à 15, soit un facteur 10 entre les deux extrêmes de la dilution. Son exemple d’expresso est 18 g de café pour 36 g de boisson, soit un ratio de boisson de 2, ce qui rejoint l’exemple de La Marzocco.

Pour une dose de 18 g

Les chiffres ci-dessous sont des calculs de notre part, à partir des ratios de La Marzocco et de la SCA.

Ratio	Café	Boisson dans la tasse	Zone selon La Marzocco
1 pour 1	18 g	18 g	Ristretto
1 pour 1,5	18 g	27 g	Ristretto (ratio de boisson de la SCA : 1,5)
1 pour 2	18 g	36 g	Limite entre ristretto et normale
1 pour 3	18 g	54 g	Limite entre normale et lungo
1 pour 4	18 g	72 g	Lungo

La page de La Marzocco donne l’exemple de 18 g de café dans un panier de 17 g, pour 36 g d’expresso en 25 à 35 secondes, ce qui correspond à la ligne du 1 pour 2.

Grammes de boisson ou millilitres

Nespresso donne des millilitres, La Marzocco et la SCA donnent des grammes. Aucune des trois pages ne convertit l’un en l’autre. À notre avis, il vaut mieux ne pas traiter 25 ml et 25 g comme équivalents, puisqu’aucune source ne les relie, et comparer deux recettes en pesant la boisson dans la tasse, comme le fait La Marzocco. La balance à café sert précisément à cela.

Régler un ristretto chez soi

Pour obtenir un ristretto sur une machine à porte-filtre, le levier est, à notre avis, le poids de boisson plutôt que le volume : on arrête l’extraction plus tôt, avec la même dose de café. Le guide sur le temps d’extraction d’un expresso explique comment lire la durée. Le guide sur les tasses à café aide à choisir une tasse adaptée à un expresso court. Pour comparer ces doses aux autres méthodes, voyez combien de café par tasse selon la méthode.

En pratique

Pour un ristretto à la maison, choisissez le ratio avant le volume : 1 pour 1 à 1 pour 2 chez La Marzocco. Pesez votre dose, par exemple 18 g, pesez la boisson dans la tasse et notez le résultat. Sur une machine à capsules, le volume est indiqué par la marque, 25 ml chez Nespresso pour son ristretto.